正式ではないお料理〜厨房編

ひさびさになってしまいましたが、また、正式ではない「なんとか」という事で、今回は「正式ではないお料理」というお題です。

そもそも「正式なお料理」というのはなんなのでしょうか？

調理師免許を持っている人のお料理？皇室の晩餐会のフレンチ？お料理学校で習ったお料理？レシピアプリで上位のお料理？

いろいろ考えると、キリがないのですが、極貧の自分としては、正式なお料理というものに触れる機会そのものが少ないのです。

自分でつくるお料理というのは、かつてはマイナーなやり方でしたが、最近、市民権？を獲得しつつある、保温調理とか、ポリ袋調理とか、そういうのが好きです。

真空調理というと、用語自体が混乱しているので、難しいのですが、真空調理で一般的なものの一つが、「レトルト食品」だと思います。

レトルト食品というのは、昔はお料理とすら思われていませんでしたが、レトルト食品は、種類も豊富になって、いまなお進化しているジャンルだと思います。

レトルト食品だと、多分、最初に広まったのは、カレーのレトルト食品というか、「ボンカレー」がレトルト食品の代名詞になりました。

いまでも、カレーのレトルトは、「ボンカレー」と呼んでおられる方も多いと思います。

かつては、レトルト食品というと、主婦が使ったりすると、軽蔑されたり、夫婦関係の問題になったり、と、そういう時代があったと思います。そして、今では、ボンカレーという呼び名は生き残っているのに、主婦という在り方のほうが、マイナーになりつつある、というか、専業主婦、といえば、上級国民？とすら言われる様な時代になりました。

専業主婦、というと、それで対価がある訳でもなく、シャドウワークの一つの在り方、ということになるのかもしれません。

専業主婦という在り方が、絶滅危惧種？というか、お勤めにも出て、残りの時間が少ないなかで切り盛りをしないといけないので、レトルト食品というのは、冷凍食品と同様に、暮らしを支える存在になっていると思います。

そうなると、レトルト食品というのは、生活にあって、正式な食品なのではないかと思います。

で、それなら、正式な料理というのは、いったい何なのだ？と思うのであります。レトルト食品は正式な料理ではないのか？と。

正式、というか、プロのお料理というのは、いろんなプロがあると思いますので、とりあえず、昔、テレビで観た、正式なホテルのコックさんの修行から考えてみます。

あるホテルのルポで、将来を嘱望されている若いコックさんの様子の映像をみたことがあります。

若いコックさんは、ひたすらおネギを刻んでいるのです。その量たるは、半端ではないおネギなのですが、仕込みに必要なおネギらしいのです。

しかし、これを観ていると、これ、機械とか、おネギを刻むだけの道具を使えば、もっとこの若いコックさんの能力を発揮できるのではないのか？と思ったりしました。

が、どうも、これが「修行」として当たり前の様なのです。少なくとも、その職場ではそうらしいのです。

何か、このおネギを刻む作業を楽にすれば、お客さまに出すメニューも、もっと付加価値の高いものを増やせて、お店の売り上げが伸びたり、お給料も増えたりするのではないか？と思ってしまったのです。

なんとなく、このおネギを刻む修行の様子が、体育会、とか、高校球児、とか、そういう言葉と結びついてしまうのです。自分の偏見だと思いますが...

正式なお料理だと、見えないところに手が掛かっている、という意味があるのか、正式なお料理にあまり触れたことのない自分としては、そういうものなのだろう、と思って？いや、それ以上想像すると、怖い、と思ってしまうのでありました。

それでも、この映像を思い出すと、なぜか、「竹槍訓練」とか「バケツリレー」という、戦争中の話を想像してしまうのです。それでB-29にやられて、日本の都市は焼け野原になって、ボロ負けしてしまうのです。

そういうことを想像すると、そのお店の料理長さんから「貴様！それでも軍人かーっ!」の一言で、殴られてしまうのではないか、と思ってしまうのです。

正式なホテルの正式なお料理には、あの時の映像から、その様に感じてしまうのであります。

で、おネギを刻み続けて、お店が「負けて」しまったらどうなるのでしょうか？あのおネギの作業が、お料理の付加価値を下げていた、となるとどうなのでしょうか？お店が負けてしまったら、文字通り、後の祭り、なのだというのに、竹槍でB-29を落とす？毎日が続いていた、となると、どう考えたらいいのでしょうか？

もう一つの映像は、正式なホテルの正式なお店ではないのですが、正式なフレンチのお店として有名らしいところのものがありました。

ホテルと違って、もっと小さい厨房なのですが、シェフが突然、隣りのコックさんにケリを入れて、「退場だ！退場！」と叫んだのです。

これは、仕込みの最中なのだと思うのですが、もし、お客さまが入っている時に、この声が聞こえたら、お店としてマズイのではないか？と思うのです。

しかし、このお店は、有名なフレンチの正式なお店だそうです。

ひょっとすると、シェフがケリを入れることで、正式であるためのお店の水準というものが保たれているのかもしれません。

こうなると、もう、モロに、「貴様！それでも軍人かーっ!」という、日本古来の伝統が、仕事のレヴェルを...?なのかもしれませんが、怖いのです。

また、これは、聞いた話ですが、ケリを入れるどころではなく〜別のお店の別の人の話ですが〜殴る、蹴る、流血する、骨折する、というのが日常！というお店があるらしいのです。らしい、というか、証言なので、らしい、ではないのですが...

なにか、テーマからズレて？しまいましたが、正式なお料理、の背景には、暴力？というか、修行がどこまで合理的か？とか、暴力でお店のレベルを保つ？とか、お料理とは関係なく、暴力が日常？となると、正式なお店で、正式なお料理を食べる、という気が失せてしまうのです。

暴力のはなしになってしまいましたが、どうなんでしょうね？

修行という名の暴力？やっぱり、日本軍、とか、竹槍訓練、とか、B-29とか、考えてしまうのです。

この続きのはなしがあるかもしれませんが、お料理ではなく、職場環境のはなしになってしまい、失礼しました。

仕切りなおしで、「正式でないお料理」の第二回があると思います。

お付き合い下さりありがとうございます。